Amasadoras de espiral para pan, pizza y bollería

Cómo elegir una amasadora de espiral profesional

En una amasadora de espiral, la herramienta gira sobre su eje mientras la cuba rota, y un perno central ayuda a despegar la masa de la espiral en cada vuelta. El resultado es un amasado intenso y corto, perfecto para la producción diaria. El precio de esa rapidez es la fricción: la masa se calienta, y eso hay que tenerlo en cuenta al elegir y al trabajar. Para acertar, resuelve cuatro cuestiones: capacidad, tipo de masa, configuración de cabezal y cuba, y corriente disponible.

Capacidad: mira los kilos, no solo los litros

Los fabricantes dan dos cifras que no coinciden: kilos de masa y litros de cuba. La Massima M40MV amasa 40 kg en una cuba de 55 litros, y la M50MV, 50 kg en 70 litros. La gama de esta sección va desde los 4 kg de las Prismafood más compactas hasta los 250 kg de la mayor amasadora de tina fija para masa dura. Dimensiona por tu amasado más grande del día y piensa si vas a crecer.

Masa blanda, muy hidratada o dura

• Uso general de panadería y pizzería: las GGF de la serie GL, aptas para cualquier tipo de masa, y las Zanolli Galassia, pensadas para pizzería y obrador de panadería. Las GGF llevan tina, espiral y rejilla de acero inoxidable y transmisión por cadena con tensor y motorreductor en baño de aceite, robusta y silenciosa.
• Masas con más del 60 % de agua: la serie automática de Mecnosud para masas hidratadas, de 50 a 130 kg, con un solo motor y cuba sin inversión de giro. En formato monofásico, la serie GRE (de 10 a 36 kg) ofrece 13 velocidades para afinar el amasado de masas de alta hidratación.
• Masas duras: las amasadoras de tina fija para masa dura, de 60 a 250 kg, están construidas en acero de gran espesor y pensadas para uso continuo.

Cuba fija o cabezal elevable con cuba extraíble

Con cuba fija (GGF GL, Galassia S y VAR) la máquina es más sencilla y la masa se saca a mano. Con cabezal elevable (Galassia S Special) levantas la espiral para acceder a la cuba y limpiarla con comodidad. Si además la cuba es extraíble (GGF GLR, Galassia S Super), la retiras con la masa dentro para dejarla reposar o llevarla a la mesa de división; con una segunda cuba, la máquina no se queda parada.

Velocidades, variador y corriente

Con dos velocidades, la lenta mezcla e hidrata y la rápida desarrolla el gluten. El variador (Massima MV, Galassia VAR) te deja ajustar el ritmo a cada receta, algo muy útil cuando alternas pan y pizza. En corriente, las Galassia VAR (hasta 60 kg), las GRE y la GL10 trabajan a 230 V monofásica; las Galassia S, S Special y S Super son trifásicas a 400 V.

Temperatura de la masa: el detalle que lo cambia todo

Como toda espiral aporta calor, anota la temperatura final de cada amasado y corrígela con el agua: en verano, más fría. Un enfriador de agua o una dosificadora mezcladora te dan el agua a la temperatura y en la cantidad exactas. Y no alargues la velocidad rápida por si acaso: una masa sobreamasada se calienta y pierde fuerza.

El siguiente paso en la línea

De la espiral, la masa pasa a porcionadoras y boleadoras, a las formadoras de barras y al armario de fermentación. Si tus masas son muy hidratadas o haces grandes fermentados, compara antes con las amasadoras de brazos.

Preguntas frecuentes sobre amasadoras de espiral

¿Sirve una espiral para pizza de alta hidratación?

Sí, sobre todo con variador o con las 13 velocidades de la serie GRE. Si toda tu producción es muy hidratada, valora también una de brazos.

¿Qué incluyen de serie las GGF?

Ruedas y perno rompemasa; a partir de la GL22, también temporizador.

¿Puedo amasar poca cantidad en una amasadora grande?

Hasta cierto punto. Con muy poca masa la espiral no la arrastra bien, así que conviene una máquina proporcionada a tus tandas habituales.

¿Monofásica o trifásica?

Si no tienes trifásica, las Galassia VAR y las GRE amasan cantidades serias a 230 V. Consúltanos y te decimos qué encaja con tu instalación.