Armarios de fermentación directa y controlada para panadería

Qué armario de fermentación necesita tu panadería

La fermentación es la fase que más depende del ambiente del obrador. En invierno la masa se queda corta, en verano se pasa, y una corteza que se reseca durante el levado ya no se arregla en el horno. Un armario de fermentación elimina esa variable: la pieza leva en las mismas condiciones un lunes de enero que un viernes de julio, y tú puedes calcular la hora de horneado sin mirar el termómetro de la pared.

Directa o controlada: la diferencia que importa

Un armario de fermentación directa aporta calor y humedad para que la pieza leve en el momento, tal como sale de la mesa de formado. Es el adecuado si trabajas en continuo y hornear poco después de formar te encaja en el horario.

Uno de fermentación controlada añade frío. Puedes bloquear la masa, mantenerla parada durante horas y programar cuándo arranca el calor para que esté a punto al encender el horno. Es lo que permite dejar las piezas formadas al final de la jornada y encontrarlas listas para cocer al llegar. En esta sección son los modelos SLEV1P y SLEVMAXI, con calentamiento, refrigeración y vapor, programables desde pantalla táctil.

Los modelos, de un vistazo

Los SALL de alta temperatura y Maxi, igual que los SLEV, están construidos en acero inoxidable AISI 304. Completa la sección el AMR9, también de fermentación directa con humidificación.

Cómo dimensionarlo sin quedarte corto

• Cuenta bandejas, no kilos. El armario debe admitir al menos una hornada completa, y mejor algo más, para que una carga leve mientras la anterior se cuece.
• Comprueba el formato. El 40x60 es el estándar de pastelería; si trabajas con 60x80, los modelos Maxi y SLEVMAXI lo admiten.
• Piensa en el recorrido. Colócalo entre la mesa de formado y el horno, no al otro lado del obrador.
• Revisa la instalación. Los modelos con generador de vapor necesitan agua; en la ficha tienes la alimentación eléctrica de cada uno.

Tres consejos de uso

No subas la humedad al máximo por si acaso: la superficie se moja, la pieza se pega a la tela y el corte no abre en el horno. Busca una piel flexible pero seca al tacto.

Con masas de mucha mantequilla, como el croissant o la danesa, trabaja con temperatura moderada. Si la mantequilla se funde dentro del armario, pierdes la hoja aunque el laminado fuera perfecto.

Al final de la jornada, deja secar la cámara con la puerta entreabierta. Un armario que pasa la noche cerrado y húmedo acaba oliendo y criando moho en las juntas.

Equipos con los que trabaja

El armario recibe las piezas de la divisora boleadora y de la formadora de barras, y las entrega al horno. Si trabajas con masa madre, la fermentadora de masa madre es el paso anterior en la cadena.

Dudas habituales

¿Merece la pena el frío en una panadería pequeña?

Si el pan debe estar en el mostrador a primera hora y no quieres empezar de madrugada, sí. Es la inversión que más horas de trabajo nocturno quita.

¿Cuántas bandejas de 60x80 caben?

En el SALL1P/Maxi, 27; en el SLEVMAXI, 26. Los modelos de 26 bandejas trabajan con formato 40x60.

¿Sirve para mantener la masa madre?

El armario está pensado para levar piezas. Para conservar y refrescar el cultivo es más cómoda una fermentadora específica.

¿Quieres ayuda para elegir capacidad y sistema? Cuéntanos tu horario y tu producción y te proponemos el modelo.