Formadoras de barras de pan, baguettes y panecillos

Formadora de barras de pan: cuál encaja en tu producción

Formar una barra es un gesto que cualquier panadero domina, pero repetirlo cientos de veces cada mañana es otra cosa: las últimas piezas salen más flojas, más cortas o con la costura abierta. La formadora hace siempre el mismo recorrido y entrega barras que fermentan y se cuecen igual que la de al lado, lo que se nota en el color de la hornada y en las devoluciones de pan.

Qué pasa dentro de la máquina

La porción entra por una cinta y pasa entre cilindros laminadores que la aplanan y la desgasifican. Después, un fieltro la enrolla sobre sí misma y, en los modelos con moldeadora, una segunda fase la alarga bajo presión hasta la longitud fijada. En la serie DFR los cilindros están rectificados, cromados y con un pulido adicional para que la masa se despegue, y el enrollado se hace con fieltros de lana satinada.

Los modelos, según la pieza que haces

Qué comprobar antes de comprar

• Longitud máxima. Una barra de cuarto y una baguette de 80 cm no salen de la misma máquina. Mira la pieza más larga que vendes, no la media.
• Rango de pesos. Si haces panecillos de bocadillo y barras grandes, busca un modelo que cubra los dos extremos o asume que necesitarás dos.
• Hidratación. Las masas muy blandas se pegan a los cilindros y se deforman. Las formadoras de pan de perrito admiten hasta un 70 % de agua; para el resto, pregúntanos con tu receta.
• Acabado. Las series DFR y DFRF tienen versión estándar y versión de acero inoxidable (DFRI, DFRFI); la inoxidable soporta mejor la humedad y la limpieza frecuente.
• Espacio de trabajo. Deja sitio para recoger las piezas a la salida y para acceder a los fieltros al limpiar.

Ajustes que cambian el resultado

Da un reposo a la porción después de bolearla: una masa relajada se lamina sin rasgarse y no recoge a la salida. Con los cilindros demasiado cerrados la masa se desgarra y pierde fuerza; demasiado abiertos, la barra queda con bolsas de aire en la miga. La presión de la moldeadora decide las puntas: si salen aplastadas, afloja.

Usa la harina justa en los fieltros y cepíllalos en seco al terminar. Un fieltro apelmazado deja de enrollar bien y es la causa de muchas costuras abiertas.

La línea completa de pan

Antes de la formadora van la amasadora de espiral y la divisora boleadora; en esta misma sección verás dos boleadoras, una para masas de alta hidratación y otra circular de 100 a 1.200 g. Después, las barras pasan al armario de fermentación y al horno.

Lo que más nos preguntan sobre formadoras

¿Puedo hacer baguette con una formadora de panecillos?

Solo hasta la longitud máxima del modelo. Para piezas de más de 50 cm, la opción es la FA2003T, que llega a 80 cm.

¿Necesito bolear antes de formar?

No es obligatorio, pero una porción boleada y reposada entra centrada y sale más regular.

¿Versión estándar o inoxidable?

El formado es el mismo. La inoxidable compensa en obradores con mucha humedad o donde la máquina se limpia a fondo cada día.

¿No sabes qué modelo cubre tu gama de panes? Envíanos tus piezas y pesos y te lo decimos.