Dosificadores y mezcladores de agua para panadería

Dosificador de agua para panadería: litros exactos y grados exactos

En muchos obradores la harina se pesa al gramo y el agua se echa con una jarra y a ojo. Es la forma más rápida de que dos amasadas de la misma receta salgan distintas. El agua fija la hidratación final y, sobre todo, la temperatura de la masa al terminar el amasado, que es la que marca el ritmo de toda la fermentación posterior.

La temperatura del agua es la única que puedes corregir

Cuando la amasadora para, la masa tiene una temperatura que resulta de varios factores: la de la harina, la del ambiente, el calentamiento por fricción del amasado y la del agua. Los tres primeros vienen dados; el agua es la palanca que tiene el panadero para llegar cada día al mismo punto. En verano pide agua fría y en invierno templada, y no es raro que cambie a lo largo de la misma mañana. Un mezclador hace esa corrección sin termómetros ni cubos.

Tres niveles de equipo

Qué significa medir por vórtice

Todos los modelos usan medición por vórtice. En la serie SGT el caudalímetro es piezoeléctrico, viene instalado de serie y trabaja con un margen de error inferior al 1 %; los litros se programan desde una pantalla táctil a color. En los SEA30 esta tecnología aporta además poca caída de presión y mínima obstrucción del flujo, algo que se agradece cuando la presión de la red no es alta.

Antes de instalarlo

• Agua caliente suficiente. Un mezclador necesita entrada de fría y de caliente. Si tu termo es pequeño, en una mañana de muchas amasadas te quedarás sin caliente y la mezcla no llegará a la temperatura fijada.
• 65 u 85 °C. Para amasar basta con los primeros. Si además usas el agua caliente para escaldados o para fundir ingredientes, te interesa un modelo de 85 °C.
• Ubicación. El grifo o la manguera de salida deben llegar cómodos a la cuba de la amasadora, sin cruzar zonas de paso.
• Cal. En zonas de agua dura, un filtro o descalcificador antes del equipo protege válvulas y conductos.

Errores que vemos a menudo

Corregir la temperatura de la masa añadiendo hielo a ojo al final del amasado: diluye la receta y el resultado cambia en cada tanda. Mejor ajustar el agua desde el principio.

Fiarse siempre del aparato sin comprobarlo. De vez en cuando, dosifica en una jarra graduada y mide con un termómetro: así detectas a tiempo una válvula que empieza a fallar o un cambio en la presión de la red.

Dónde encaja en el obrador

El dosificador trabaja al lado de la amasadora de espiral o de cualquier otra amasadora del obrador. También es útil para los refrescos de la masa madre, donde la temperatura del agua cambia la actividad del cultivo, y prepara masas que luego fermentarán de forma previsible en el armario de fermentación.

Dudas sobre los dosificadores de agua

¿Cuánto tiempo ahorra?

El fabricante del SM30H calcula en torno a una hora de trabajo al día en un obrador con muchas amasadas. Además del tiempo, ganas regularidad.

¿Sirve con cualquier amasadora?

Sí. Dosifica el agua en la cuba, así que no depende de la marca ni del tipo de amasadora.

¿Necesita mantenimiento?

Los SGT se presentan como libres de mantenimiento. Aun así, revisa filtros y conexiones de agua de forma periódica.

¿Quieres saber qué modelo encaja con tu instalación? Pregúntanos y lo vemos contigo.