Enfriadores de agua para el amasado en panadería y pastelería

Enfriador de agua para panadería: cómo acertar con el tamaño

La temperatura final de una masa depende de la harina, del ambiente del obrador, del calor que genera el propio amasado y del agua. De todos esos factores, el agua es el único que puedes corregir al momento. En julio, con la harina a la temperatura del almacén y la espiral sumando grados en cada vuelta, el agua del grifo se queda corta y la fermentación se adelanta: masas pegajosas, piezas que se abren antes de tiempo y un horario que no cuadra.

Un enfriador profesional te asegura agua fría a cualquier hora. La pregunta clave no es solo cuánta agua necesitas, sino con qué ritmo la vas a sacar.

Tres maneras de tener agua fría

• Continuos de serpentín (serie SCR). El agua que vas a usar pasa por un serpentín de acero inoxidable sin contacto con el aire, con doble circuito de refrigeración que mantiene la higiene incluso si falla el sistema frigorífico. Producen de 60 a 300 litros por hora. Existe una versión en AISI 316 para agua salada.
• Murales con depósito (SPR, SPRR y Entry SPR100). Se fijan a la pared con soportes, incluso encima de la amasadora, y dejan el suelo libre. Cubas de 50 u 80 litros.
• De suelo o verticales con depósito (SR, SRR y Entry SR). De 50 a 1.000 litros de cuba, para obradores que encadenan amasadas o industrias con varias líneas.

Estándar, semirrápido o rápido

En los equipos con depósito, la versión estándar entrega cada hora el volumen de su cuba: un SR100 da 100 litros por hora. Las semirrápidas (SR100R, SR200R) permiten vaciar la cuba dos veces por hora, a intervalos de 30 minutos, y las rápidas (SRR50, SRR100) llegan a cuatro veces su capacidad con extracciones cada 15 minutos. Si amasas cada cuarto de hora, manda la versión más que el tamaño de la cuba.

Cómo calcularlo en tu obrador

Apunta el agua de tu amasada más grande y cuántas haces seguidas. Si cada masa lleva 30 litros y amasas tres en una hora, necesitas al menos 90 litros fríos en ese tramo: un SR100 llega justo y un SR100R te deja margen. Mira también la acometida: hay modelos monofásicos hasta 200 litros de cuba, pero los rápidos grandes, los continuos de 200 y 300 l/h y los de 300 litros de cuba en adelante necesitan trifásica. Y si el sitio escasea, un mural de 50 litros colocado sobre la amasadora no ocupa ni un palmo de suelo.

Extras que se notan cada día

• Dosificador con contador de litros y descarga por impulsos, con mando a distancia de fijación magnética: marcas los litros y el agua cae sola. Según el fabricante, un obrador que hace más de diez masas al día ahorra entre 5 y 7 minutos por masa.
• Bomba de autoclave de 30 litros por minuto para llevar el agua hasta la amasadora sin cubos.
• Kit de calefacción para templar el agua hasta +35 °C cuando la receta o el invierno lo piden.
• Unidad frigorífica tropicalizada, que rinde con hasta +45 °C de ambiente, y, en buena parte de los modelos con depósito, control de nivel con doble flotador y doble electroválvula antiinundación.

Equipos que lo acompañan

El enfriador trabaja en pareja con la amasadora de espiral o con cualquiera de las amasadoras del obrador. Si solo necesitas medir el agua y mezclar fría y caliente de la red, sin producir frío, revisa las dosificadoras y mezcladoras de agua. Y para no perder en la fermentación el control ganado en el amasado, los armarios de fermentación controlada.

Preguntas frecuentes sobre enfriadores de agua

¿Continuo o con depósito?

En el continuo, el agua que usas se enfría al pasar por el serpentín, sin quedar almacenada en contacto con el aire, lo que simplifica la higiene. El de depósito tiene agua fría acumulada y puede soltar mucho volumen de golpe, algo útil cuando varias masas coinciden.

¿A qué temperatura sale el agua?

Los evaporadores de acero inoxidable de la serie Entry bajan el agua hasta +1 °C, y el SCR300/316 enfría de +18 a +3 °C en continuo.

¿Hay enfriadores a medida?

Sí. Se pueden configurar capacidad, tamaño, control y tensión para instalaciones especiales.

Pásanos tu número de amasadas y los litros de cada una desde contacto y te proponemos el modelo y los accesorios adecuados.