Divisoras, porcionadoras y boleadoras de masa para pan y pizza

Divisora boleadora: acertar con el gramaje y la hidratación

Pesar y bolear a mano es de los trabajos más repetitivos del obrador y de los que más se notan en el resultado: una bola de pizza mal cerrada se abre al estirarla y un panecillo con unos gramos de más se cuece distinto que su vecino. Las máquinas de esta sección automatizan una de las dos operaciones o ambas, y para elegir bien hay que tener claro qué parte del trabajo quieres quitarte de encima.

Dividir, bolear o las dos cosas

• Porcionadoras. Cortan la masa en piezas del peso fijado. La HDIV300 corta de 20 a 300 g desde una tolva que admite hasta 30 kg de masa sin fermentar y regula con fotocélula; la BM2NT trabaja de 50 a 300 g y da de 700 a 1.200 porciones por hora.
• Boleadoras. Reciben la porción ya pesada y la redondean. Las de espiral suben la masa por una cóclea hasta cerrarla; la Zanolli Giano es una redondeadora de caracol.
• Porcionadoras boleadoras. Hacen las dos cosas en una sola máquina: la COMBI 300 une la divisora HDIV300 y la boleadora HPAL300; la BM2AS trabaja de 50 a 300 g; la MAXI 48 llega a 550 g y la MAXI 50, a 1.100 g.
• Divisoras de panadería. Se carga un pastón, se prensa y se divide en piezas iguales de una vez. Las SPA además bolean; las SQ dividen y prensan. Las hay automáticas y semiautomáticas hidráulicas, o manuales de palanca.

La hidratación decide el modelo

Si tu pizza ronda el 70 % de agua y compras una máquina pensada para el 60 %, la masa se pegará y las bolas saldrán deformes. Elige por la masa más blanda que hagas, no por la media.

Qué más tener en cuenta

• Rango de pesos. Si combinas bolas de pizza individual con piezas grandes de pan, busca un rango amplio o asume que trabajarás con dos equipos.
• Producción por hora. No necesitas lo mismo para un servicio de pizzería que para el pan de varias tiendas. Pregúntanos el dato de cada modelo.
• Alimentación eléctrica. Algunos equipos, como la Giano, son trifásicos a 400 V; comprueba tu instalación.
• Materiales. Las MAXI son íntegramente de acero inoxidable; la espiral teflonada es lo que permite bolear masas pegajosas sin que se adhieran.

Buenas prácticas de trabajo

La mayoría de porcionadoras cortan por volumen, así que divide la masa recién amasada, antes de que empiece a levar: si fermenta en la tolva, el mismo volumen pesa menos y las piezas salen ligeras. Pesa unas cuantas porciones al inicio de cada tanda y corrige si hace falta.

Una boleadora bien ajustada no calienta la masa ni la maltrata, y respeta la fermentación en curso. Si las bolas salen con la piel rota, la masa estaba demasiado tensa o la máquina demasiado cerrada. Retira los restos de masa antes de que se sequen: endurecidos, se arrancan con más esfuerzo y estropean la siguiente tanda.

La misma línea de producción

Antes de dividir está la amasadora de espiral. Las piezas boleadas pasan a la formadora de barras si van a ser pan alargado, o directamente al armario de fermentación antes del horno.

Preguntas frecuentes sobre divisoras y boleadoras

¿Puedo bolear masa de panettone o focaccia?

Sí, con la boleadora para masas de alta hidratación y leudadas, pensada para pizza, focaccia, pan muy hidratado y panettone.

¿Divisora hidráulica o porcionadora?

La hidráulica divide un pastón entero de una vez y encaja en panadería; la porcionadora trabaja en continuo y encaja en pizzería y producciones de bola.

¿Es monofásica o trifásica?

Depende del modelo. Revisa la ficha o pregúntanos antes de comprar.

¿Nos dices tu receta y tus pesos? Contacta con nosotros y te recomendamos la máquina adecuada.