Hornos profesionales para pastelería, panadería y pizza

Cómo elegir horno para pastelería y panadería

El horno es la máquina que más marca el producto final y la que más cuesta cambiar una vez instalada. Conviene elegirlo en este orden: primero qué vas a cocer y cuántas bandejas por hornada necesitas en tu hora punta; después, el tipo de calor; y solo al final, la gama y el modelo concreto.

Tres formas de llevar el calor a la pieza

El formato de bandeja no es un detalle

En pastelería y panadería el formato de trabajo es la bandeja de 60x40: con ella se dimensionan los armarios de fermentación, los carros y los moldes. Los hornos Tandem 3 y Tandem 4, el Star 4, el 411 3 + Grill y la serie MKF la admiten, en capacidades de 3 a 10 bandejas. Otros modelos compactos, como el Star 2 (440x315) o los Maxi Plus (480x340 o GN 1/1), están pensados sobre todo para cafetería y cocina; si tu producción sale en 60x40, no te obligues a cambiar de bandeja por el horno.

En los hornos de pan y pizza la referencia es doble. El Supertop VARIO 440 cuece 4 pizzas de 40 cm o 2 bandejas de 60x40; el 640L, 6 pizzas o 4 bandejas; el 940, 9 pizzas o 6 bandejas. El Multibake 640L tiene una cámara de 122 x 82 x 30 cm, admite hasta 4 bandejas de 40x60 y se diseñó pensando también en piezas altas como el panettone.

¿Necesitas vapor?

El pan de corteza fina y brillante, la baguette que abre bien el corte o el croissant con buen color agradecen humedad en los primeros minutos de cocción. Para eso están los modelos con vapor: MKF616S y MKF1016S en eléctrico, KF1001G, MKF616GS y MKF1016GS a gas, y los Multibake con generador de vapor (versiones VA). Si lo tuyo son galletas, sablés o merengues, el vapor no te aporta nada.

Altura de cámara: MC18 o MC26

Los Teorema Polis se ofrecen en dos versiones. La MC26 tiene cámaras de mayor altura y es la indicada si cueces piezas altas, como pan de molde o brioche; la MC18 encaja con pizza y panes de poco volumen.

Eléctrico o gas

Los rotativos Rotor Wind y parte de los hornos de convección se ofrecen en las dos versiones. Antes de decidir, revisa la potencia que tienes contratada y si tu local admite salida de humos o instalación de gas. En un horno grande, la instalación forma parte de la decisión, no es un trámite para después.

Errores frecuentes

• Contar bandejas sin contar la separación entre ellas: con piezas altas, un horno de 10 bandejas puede trabajar con menos.
• Cargar el horno a plena capacidad sin haberlo dejado recuperar temperatura entre hornadas.
• Colocar el armario de fermentación pegado al horno: el calor que desprende altera el levado.

Antes y después del horno

Un horno rinde lo que le deja el armario de fermentación. Para panettone y piezas altas en horno rotativo, mira los carros y bandejas de la sección de panettone y colomba. Si cueces para congelar o para el día siguiente, un abatidor de temperatura cierra el proceso, y en tienda el producto termina en las vitrinas de pastelería.

Preguntas frecuentes sobre hornos

¿Puedo cocer pan, pizza y pastelería en el mismo horno?

Sí. Los Teorema Polis y los hornos de pan y pizza están pensados para las tres cosas; cada cámara o cada hornada se ajusta al producto.

Para una pastelería, ¿convección o pisos?

Si casi todo sale en bandeja de 60x40, convección. Si además haces pan de corteza o tartas que necesitan calor de base, valora un modular de pisos o tener los dos.

¿Hay carros para el rotativo?

Sí: en la sección de panettone y colomba tienes carros giratorios de acero inoxidable para horno rotativo en 60x40, 60x45, 80x60 y 80x65.

¿Quieres que revisemos tu producción y tu instalación antes de elegir? Contacta con nosotros.