Maquinaria para elaborar panettone y colomba artesanos

Maquinaria para panettone y colomba, fase a fase

El panettone es probablemente la masa más exigente de la pastelería: mucha yema y mucha mantequilla, fermentaciones largas con masa madre y un formato alto que hay que cocer y luego enfriar boca abajo para que no se hunda. Cada fase tiene su herramienta, y una producción seria de campaña pasa por resolverlas todas, no solo el amasado.

1. Amasado: por qué se usan amasadoras de brazos

Las amasadoras de brazos levantan, estiran y vuelven a hundir la masa con un movimiento parecido al de las manos. La oxigenan y la calientan poco, que es justo lo que necesita una masa que debe absorber yemas y mantequilla por tandas sin que se rompa el gluten. Las Miss Baker Pro XL de Bernardi usan un sistema compacto y patentado de brazos sumergidos, y las BTS regulan el giro de los brazos en 5 velocidades, de 35 a 65 golpes por minuto.

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2. Relleno, bañado y glaseado

Las dosificadoras inyectoras eléctricas de engranajes, con tolva de 8,5 litros, rellenan panettone y colomba con cremas, mermeladas o chocolate de forma rápida y con la misma dosis en cada pieza. La inyectora de agujas reparte alcohol, almíbares u otros líquidos por el interior de piezas leudadas de gran tamaño. Para las piezas glaseadas, la máquina de glaseado, con pistola y boquilla en abanico, cubre la superficie de forma regular y más deprisa que con manga.

3. Cocción, volteo y enfriado

Al salir del horno la miga del panettone aún no tiene fuerza para sostener su peso; si se deja de pie, se hunde. Por eso se enfría boca abajo. Hacerlo pieza a pieza, pinchando con agujas, es lento y peligroso con producto caliente. Los carros giratorios de acero inoxidable sujetan los moldes y voltean toda la carga a la vez; los hay para horno rotativo en bandeja de 60x40, 60x45, 80x60 y 80x65. Los carros de bandejas regulables (60x40 y 80x60) tienen guías con sistema antideslizante para adaptar la separación a la altura de la pieza.

La bandeja profesional de 60x40 tiene el fondo perforado para que caigan las pepitas de chocolate y la almendra que se desprenden. Completan la gama una bandeja con soporte para pequeñas producciones y versiones de 60x45 y 80x65 pensadas para horno rotor.

Errores que arruinan una campaña

• Recalentar la masa en el amasado. Trabaja con ingredientes fríos y vigila la temperatura al final de cada fase.
• Añadir la mantequilla demasiado pronto o de golpe: la masa no la absorbe y se corta.
• Trabajar al límite de la cuba con masas tan enriquecidas. El amasado pierde eficacia y la masa se calienta.
• No tener previsto el volteo antes de la primera hornada.

Para completar la línea

La masa madre llega en su punto si la mantienes en una fermentadora de masa madre, y las largas fermentaciones finales se controlan mejor en un armario de fermentación.

Lo que preguntan los pasteleros antes de la campaña

¿Puedo hacer panettone con una amasadora planetaria?

En tandas pequeñas es posible, pero se calienta más la masa y el desarrollo del gluten es menos regular. Para producir en serie, la de brazos es la opción segura.

¿Con qué amasadora empiezo?

La Miss Baker Pro, de 10 litros y entre 3 y 5 kg de masa, es la entrada habitual; la Pro XL, de 20 litros, dobla la capacidad.

¿Estas máquinas sirven para otras masas?

Sí. Roscón de Reyes, brioche, pan de leche y masas muy hidratadas se trabajan igual de bien en una amasadora de brazos.

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