Utensilios de pastelería y panadería para obrador profesional

Utensilios de pastelería profesional: qué necesita un obrador y cómo elegirlos

Las máquinas fijan la capacidad de un obrador, pero el trabajo de cada día pasa por herramientas pequeñas: el batidor que monta una ganache, la espátula que rebaña una cuba, el pincel que da brillo a un hojaldre. Cuando son de baja calidad se nota enseguida: mangos que se despegan, gomas que se agrietan, varillas que se doblan. Esta guía repasa el equipo básico por tareas y te ayuda a elegir el material de cada pieza.

Lista básica por tareas

• Mezclar y batir: calderos de acero inoxidable 18/10 (de fondo bombeado para batir a mano, de fondo plano cuando necesitas estabilidad sobre la mesa, timbal con asa para sujetarlo) y batidores de distintos grosores.
• Rebañar y extender: espátulas de goma, estrechas para tarros, de silicona para el trabajo en caliente y rasquetas de polipropileno para cubas y masas.
• Trabajar la masa: rodillo de madera con asas giratorias, rodillo de polietileno sin asas, rodillo para picar bases, rodillo enrejado para celosías, cortapastas doble liso y rizado y cortapastas extensible de 7 ruedas, regulable de 1,05 a 11,7 cm.
• Dosificar: embudos dosificadores de 1 litro, dispensador con 8 ajustes de 30 a 90 ml y libradores para sacar harina o azúcar del saco.
• Hornear y enfriar: moldes de cake de 30 x 10,5 y 26 x 9,5 cm, molde desmontable de 24 x 9,5 cm, placa de magdalenas pequeñas, moldes semiesféricos y rejilla con pies.
• Acabar y presentar: pinceles, sopletes, rasqueta para chocolate, marcador de tartas para 8 o 12 porciones y expositor de aluminio.

Materiales: qué aguanta cada uno

Batidores: el grosor de la varilla cambia el uso

El batidor de 12 varillas de 1,3 mm es el de montar: claras, nata, emulsiones ligeras. El de 10 varillas de 1,8 mm es el todoterreno. El grueso de 8 varillas de 2,4 mm aguanta masas, rebozados y cremas espesas, y el batidor gigante, con varilla de 3 mm, es para grandes volúmenes en caldero. Si tu equipo trabaja con las manos húmedas o con grasa, el mango de ABS antideslizante evita sustos.

Detalles que se agradecen al cabo de un año

• Espátulas de construcción moldeada, en las que la goma no se separa del mango ni deja huecos donde se acumula suciedad.
• Un utensilio de color distinto para las elaboraciones sin alérgenos: el batidor morado de esta sección existe precisamente para evitar la contaminación cruzada.
• Mangos con agujero para colgar, que secan mejor que en un cajón.
• Pinceles distintos para cada tarea: cerdas de nailon rígidas para mantequilla, huevo o glaseados espesos, y uno estrecho de 4 cm para piezas pequeñas.
• El soplete adecuado: llama normal para detalles, llama fuerte o extra fuerte para cubrir de una pasada el merengue de una tarta entera.

Errores al equipar un obrador

Comprar una sola espátula para todo: la misma no sirve para rebañar nata y para remover caramelo. Elegir moldes sin pensar en la bandeja: antes de pedir, comprueba cuántos caben en tu bandeja de 60x40. Y escatimar en la rejilla de enfriado: una rejilla endeble se comba con el peso y deja marcas en la base de bizcochos y cakes.

Cuando el utensilio se queda corto

Si el embudo ya no da abasto, el paso siguiente son las dosificadoras e inyectoras. Para quemar muchas raciones de crema, las palas eléctricas de los cazos y peroles son más rápidas que el soplete. Cuando el rodillo se queda pequeño, toca una laminadora, y para cortar planchas en porciones exactas están las guitarras de corte.

Preguntas rápidas sobre utensilios

¿Silicona o goma?

Goma para rebañar en frío; silicona de alta temperatura para todo lo que esté al fuego.

Si solo puedo comprar un batidor, ¿cuál?

El de 10 varillas de 1,8 mm: monta con soltura y no se dobla con cremas de cuerpo medio.

¿Qué utensilios van al lavavajillas?

Como regla general, los de acero inoxidable y plásticos técnicos. La madera, nunca; el aluminio, mejor a mano.

¿Montas un obrador nuevo? Pásanos tus elaboraciones y te ayudamos a completar la lista.