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Cazos y peroles eléctricos de cobre con interior de cromo duro y resistencia soldada por fuera, en capacidades de 4, 7,5, 14 y 25 litros, para cocer cremas, almíbares, confituras y caramelos sin depender del fuego. Completan la sección dos palas eléctricas, rectangular y redonda, para quemar crema catalana y otros postres con acabado tostado.
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Hay elaboraciones que no admiten despistes: un almíbar que tiene que llegar a su punto, una crema que se agarra en cuanto el fondo calienta de más, una confitura que salpica al reducir. Para ellas el confitero siempre ha preferido el cobre. Estos cazos y peroles conservan ese material, pero sustituyen la llama por una resistencia eléctrica, así que puedes trabajar en cualquier mesa del obrador con una toma de corriente cerca.
El cuerpo de cobre reparte el calor de forma muy uniforme, y la resistencia va soldada al exterior del recipiente, de modo que transmite el calor directamente a la pared. El interior está revestido de cromo duro: el producto no toca el cobre y la limpieza es la de una superficie lisa y resistente.
| Modelo | Capacidad | Uso habitual en obrador |
|---|---|---|
| Cazo CE4 | 4 litros | Almíbares, caramelo, glaseados y salsas en poca cantidad |
| Cazo CE7 | 7,5 litros | Cremas y ganaches de la producción diaria, coulis |
| Perol PE14 | 14 litros | Confituras, cremas para varias referencias, rellenos de fruta |
| Perol PE25 | 25 litros | Producción de confituras, membrillo o rellenos en volumen |
No calcules la tanda con el recipiente lleno: las confituras hierven y suben, y una crema necesita sitio para removerla sin derramar. Deja siempre un margen generoso por encima del producto.
Las palas eléctricas son placas que se calientan y se apoyan sobre una capa de azúcar para caramelizarla al instante. Es el acabado tradicional de la crema catalana, del arroz con leche quemado o de las yemas. La pala rectangular PC cubre bandejas y superficies grandes; la redonda PR se adapta a cazuelitas y raciones individuales.
Frente al soplete, la pala deja una costra más uniforme y con el dibujo característico del hierro, y es más rápida cuando quemas muchas raciones seguidas. El soplete sigue siendo mejor para detalles, merengues o piezas con formas irregulares.
Si haces crema pastelera todos los días y en cantidad, un cocedor de crema con agitador te libera de estar removiendo. Para cocer, enfriar y emulsionar en una sola cuba están los equipos Roboqbo. Los frutos secos caramelizados en volumen se hacen mejor en una garrapiñadora, y las espátulas, sopletes y demás pequeño material los tienes en utensilios de pastelería.
Sí, en tandas manejables y removiendo sin parar. Para grandes volúmenes diarios compensa un cocedor con agitación automática.
No. El interior está revestido de cromo duro; el cobre forma el cuerpo y es el que reparte el calor.
La rectangular si quemas en bandeja o en raciones grandes; la redonda si sirves en cazuelitas individuales. Muchos obradores tienen las dos.
¿Dudas sobre la capacidad o el uso? Escríbenos y te orientamos.