Fundidores de chocolate y tanques de fusión para obrador e industria

Qué fundidor de chocolate necesita tu obrador

Fundir parece lo más sencillo del oficio hasta que se quema una tanda o entra una gota de agua en la cubeta. El chocolate tolera mal el calor excesivo y peor aún la humedad, así que necesita un calor indirecto, suave y constante. Eso es exactamente lo que aporta un fundidor: cobertura fluida, lista para usar a cualquier hora, sin tener que vigilar un cazo.

Un matiz importante: el fundidor funde y mantiene, pero no templa. Si vas a hacer piezas que deban brillar y crujir, después tendrás que templar a mano o con atemperadora. En cambio, para coberturas de helado o glaseados formulados para no necesitar templado, el fundidor es todo lo que hace falta.

Cuatro familias según la escala

• Sobremesa analógicos y digitales. Estructura de plástico resistente, cubeta de acero inoxidable y calor seco. Hay de una cubeta (1,5; 3,5; 6; 9 y 13,7 litros) y de varias (2 × 1,5, 3 × 0,8 y 4 × 1,5 litros). Los digitales van de 3,5 a 13,7 litros.
• Circulares para heladería. Los CARAPHOT MINI de 2 litros, en una, dos o cuatro cubetas, sirven para decorar, bañar y hacer toppings; los TopChoc de 7 litros, en una o dos cubetas, están pensados para bañar helados.
• Industriales de 50, 100 y 200 kg. Tanques de fusión para la industria chocolatera y alimentaria, con bomba opcional.
• Tanques de fusión De Danieli. De 50 a 1.000 litros, hasta 90 °C, en acero inoxidable y con calentamiento indirecto al baño maría (el de 500 litros, con aceite térmico). Sirven también para mantequilla, margarina, miel y jarabes.

Calor seco o baño maría

El calor seco no necesita agua: no hay que rellenar ningún depósito, no se forma vapor que acabe en el chocolate y la limpieza es más rápida. Por eso domina en los equipos de sobremesa. El baño maría reparte el calor de forma muy uniforme y suave, y es lo que conviene cuando hablas de cientos de litros de producto o de grasas que no deben recalentarse por zonas.

Control analógico o digital

El analógico, con su termostato de rueda, es simple y aguanta bien el trote diario. El digital te muestra y fija la temperatura exacta, algo que agradeces cuando mantienes el chocolate cerca de su punto de trabajo o cuando varias personas usan el mismo equipo y nadie debe tocar el ajuste.

Lo que estropea el chocolate en el fundidor

• Subir el termostato al máximo para ir más deprisa: se calienta la pared y el chocolate se espesa o se quema.
• Cargar bloques enteros: trocea o usa pastillas para que funda parejo.
• Pasar de negro a blanco sin limpiar bien la cubeta.
• Dejarlo destapado junto a fregaderos o equipos que sueltan vapor.

Equipos con los que se combina

El paso natural después de fundir es una atemperadora. Si fundes manteca de cacao para pulverizar, la siguiente parada son las rociadoras; para servir salsas en el mostrador, los calentadores de botellas. En heladería, los fundidores circulares trabajan junto a la vitrina de helados.

¿Puedo templar en un fundidor?

Puedes fundir en él y templar después por siembra o sobre mármol, pero el fundidor no controla la curva. Si templas a diario, una atemperadora te ahorrará tiempo y piezas defectuosas.

¿Cuántas cubetas me conviene?

Una por cada producto que tengas abierto a la vez: negro, con leche, blanco, cobertura de helado. Es más cómodo que vaciar y limpiar a mitad de turno.

¿Sirven para algo más que chocolate?

Los tanques de fusión, sí: mantequilla, margarina, miel y jarabes. Los de sobremesa están pensados para chocolate y coberturas.

Si no tienes claro el tamaño o el número de cubetas, dinos qué fundes y cuánto y te recomendamos el modelo.