Atemperadoras de chocolate para bombonería, pastelería y fábrica

Cómo elegir una atemperadora de chocolate

Templar es conseguir que la manteca de cacao cristalice en su forma estable. Cuando sale bien, el chocolate brilla, cruje al partirlo, se contrae lo justo para soltar del molde y aguanta mejor la manipulación. Cuando no, aparecen vetas grises, piezas blandas y moldes que no sueltan. A mano, en mármol o por siembra, se puede templar perfectamente; lo difícil es repetirlo igual a primera hora y a última, con prisas y con el obrador caliente. Para eso existe la máquina.

Los tipos que tienes en esta sección

La capacidad que de verdad necesitas

La cifra del nombre es la carga máxima de la cuba, pero cada máquina tiene también un mínimo de trabajo: la Temper Top 11 kg, por ejemplo, necesita 4 kg para templar bien. Si compras muy grande, tendrás mucho chocolate fundido dando vueltas para producciones cortas; si te quedas corto, rellenarás a cada rato y cada carga fría obliga a la máquina a recuperar el punto.

Calcula con tu día más cargado de moldeado y baño, no con la media. En el otro extremo de la escala, la Jumbo de 100 kg rinde casi 400 kg de chocolate templado por hora: es el terreno de la fabricación de tabletas en serie.

Extras que cambian el día a día

• Mesa vibrante. Saca el aire atrapado y hace que el chocolate llene cada cavidad. La tienes en formato 54 × 32, con o sin rejilla, y 60 × 40; las atemperadoras dobles la llevan incluida.
• Cinta de bañado. La Temperban Top 11 kg la trae motorizada para cubrir bombones, galletas, pastas o tabletas; la Temper Top 11 kg admite incorporarla.
• Automatización para tabletas. Dosificador neumático con temporizador y pedal; el sobrante vuelve a la cuba por un canal secundario y el ciclo de templado no se rompe.
• Funciones de línea. La Compatta 15 kg, además de templar, escurre, dosifica y recubre; la Huni 40 kg templa en tres etapas.

Fallos habituales al templar con máquina

• Echar mucha cobertura fría de golpe: mientras la máquina recupera, el chocolate sale fuera de punto.
• Usar la misma curva para todo: negro, con leche y blanco no se templan igual, y cada fabricante de cobertura indica la suya.
• Culpar a la máquina de lo que es del entorno: un obrador muy caluroso o unos moldes demasiado fríos estropean un templado correcto.
• Dejar que el chocolate espese durante horas por exceso de cristales sin corregirlo.
• Trabajar con agua o vapor cerca de la cuba: unas gotas bastan para que el chocolate se apelmace.

Con qué se completa la línea

Un fundidor te permite tener cobertura de reserva lista para rellenar la cuba. Tras el moldeado, un túnel de enfriamiento acelera el desmoldeo, una rellenadora uniforma las carcasas y un armario para chocolate conserva lo terminado.

¿Puedo templar blanco y negro en la misma máquina?

Sí, vaciando y limpiando entre uno y otro; pasar de oscuro a claro es lo que más tiempo lleva. Si cambias a diario, las dobles eliminan ese cambio.

¿Refrigerada o sin frío?

El frío propio permite enfriar el chocolate de forma activa y sostener el punto aunque suba la temperatura del obrador. Compensa si templas muchas horas seguidas o trabajas en verano.

¿Te cuesta decidir entre dos tamaños? Cuéntanos qué produces y cuánto y lo ajustamos contigo.