Rociadoras de chocolate y cabinas de pintado para acabados

Rociadoras de chocolate: qué acabados consigues y qué equipo pedir

Un aerógrafo de pintor sirve para decorar cuatro piezas, pero en cuanto produces a diario aparecen los problemas: el chocolate se enfría en el conducto, la boquilla se atasca y el chorro sale irregular. Una rociadora de chocolate profesional está pensada para trabajar con producto graso fundido y te da control sobre el chorro y la cantidad que aplicas.

Los acabados más habituales

• Efecto terciopelo en entremets y tartas congeladas: la mezcla de chocolate y manteca de cacao cuaja al tocar la superficie fría y deja una textura aterciopelada.
• Color en moldes de bombón: manteca de cacao coloreada que se pulveriza antes de encamisar, para bombones con brillo y dibujo.
• Capas finas y regulares sobre pralinés, piezas pequeñas o frutos secos, con menos gasto que el bañado por inmersión.
• Impermeabilizar bases: una película fina de manteca de cacao sobre fondos de tarta o masas horneadas evita que se reblandezcan con el relleno.

Tres escalas de trabajo

Las rociadoras compactas Micro y Maxi, en acero inoxidable, aplican chocolate, sucedáneos o manteca de cacao sobre tartas, moldes y pralinés, y la Maxi también sobre frutos secos. Permiten regular la presión para pasar de un velo ligero a una capa más cubriente.

Los equipos de alta capacidad llevan un depósito hermético de 18 litros (unos 18 kg) dentro de la máquina y trabajan con chocolate, manteca de cacao, sucedáneos y grasas alimentarias. Los tienes con una o dos pistolas, para trabajar a la vez desde dos puntos, y con dispensador manual o automático. El automático da más regularidad y está pensado para pastelerías con volumen y líneas semiindustriales.

Las cabinas de pintado no pulverizan: aspiran y filtran la niebla de partículas que se genera al rociar. Una de ellas admite diseños a medida para encajar en tu obrador.

Por qué merece la pena una cabina

Todo lo que no cae en la pieza queda en el aire y acaba en paredes, suelo, otros productos y en los pulmones de quien trabaja. En pocas semanas el obrador tiene una película de grasa difícil de quitar y el suelo resbala. La cabina concentra el pulverizado en un punto, protege al operario y mantiene limpio el resto del obrador.

Consejos para que el chorro salga perfecto

• Cuela la mezcla antes de cargarla: un grumo basta para atascar la boquilla.
• Ajusta la fluidez con manteca de cacao, no con otras grasas que cambien el sabor o el brillo.
• Para el terciopelo, la pieza debe estar bien congelada; si no, el chocolate se funde sobre ella y sale liso.
• Purga y limpia la pistola al acabar, antes de que el producto se solidifique dentro, y nunca metas agua en el circuito.

Lo que se combina con una rociadora

Para preparar la mezcla, un fundidor mantiene la manteca de cacao y el chocolate a punto. Si haces terciopelo, necesitarás un abatidor de ultracongelación. Y si quieres tu propia manteca, mira las prensas de manteca de cacao.

¿Manual o automática?

Con producción variada y piezas distintas cada día, la manual es más flexible. Si repites la misma referencia en cantidad, el dispensador automático te da dosis iguales y menos cansancio.

¿Puedo pulverizar sucedáneos?

Sí. Además de chocolate y manteca de cacao, estos equipos trabajan con sucedáneos y otras grasas alimentarias.

¿Una pistola o dos?

Dos pistolas permiten que dos personas trabajen a la vez desde el mismo depósito. Si en tu obrador rocía una sola persona, con una es suficiente.

¿Quieres un acabado concreto y no sabes qué equipo lo consigue? Descríbenoslo y te orientamos.