Túneles de enfriamiento para chocolate moldeado y bañado

Cómo elegir un túnel de enfriamiento de chocolate

Templar bien es la mitad del trabajo; la otra mitad es cómo se enfría. En una cámara convencional el frío es excesivo y húmedo, y al sacar las piezas a la sala se cubren de condensación que después deja manchas blancas. A temperatura ambiente, en cambio, todo va lento, los moldes se acumulan en las mesas y en verano no hay manera. Un túnel de enfriamiento trabaja con aire frío controlado y humedad mínima, de modo que la manteca de cacao termina de cristalizar como debe y la pieza sale lista para el siguiente paso.

Horizontal o vertical: depende de lo que sale de tu línea

El horizontal encaja detrás de una cinta de bañado: las piezas cubiertas entran directamente y terminan de cristalizar mientras avanzan. Es la opción para bombones bañados, barritas o galletas con cobertura.

Los verticales aprovechan la altura en lugar del largo, y por eso son la solución habitual cuando lo que produces son piezas moldeadas y el obrador no da para una línea larga. El modelo compacto lleva esa idea al mínimo espacio, para chocolaterías, pastelerías y pequeños fabricantes.

Dónde se coloca en tu flujo de trabajo

En una línea de moldeado, el orden es: atemperadora, mesa vibrante, molde, túnel, desmoldeo y conservación. En una de bañado: atemperadora con cinta, decoración si la hay, túnel horizontal y envasado. De hecho, la rellenadora robótica de decoración de nuestro catálogo está pensada para instalarse entre el carro de bañado y la banda de entrada del túnel horizontal.

Lo que se nota en el desmoldeo

• Piezas con zonas mates o vetas: el chocolate no estaba bien templado, y el túnel no lo arregla.
• Gotas o manchas blancas al salir: la sala está demasiado caliente y húmeda frente al producto frío.
• Grietas en piezas gruesas: el enfriamiento ha sido demasiado brusco para ese grosor.
• Moldes que no sueltan: falta tiempo de cristalización o el molde está rayado o mal limpio.

Antes y después del túnel

Antes del túnel van la atemperadora y, si rellenas o decoras, la rellenadora de bombones. Después, las piezas terminadas se guardan en un armario para chocolate hasta el envasado o la venta.

¿Lo necesito si produzco poco?

El momento de plantearlo es cuando la nevera o las mesas de enfriado se convierten en el cuello de botella. Para ese caso existe el túnel vertical compacto.

¿Un mismo túnel sirve para moldes y para bañados?

Cada tipo está pensado para un trabajo: el horizontal para producto que viene en banda desde el bañado y los verticales para moldes.

¿Se puede conectar a mi atemperadora?

El túnel horizontal está pensado para recibir producto de una cinta de bañado. Para confirmar la compatibilidad con tu equipo, mándanos su modelo.

Para dimensionar un túnel hace falta conocer tu producto, tus moldes y tu espacio: pásanos esos datos y te proponemos el modelo.