Amasadoras profesionales para panadería, pastelería y pizza

Tipos de amasadora profesional y cómo elegir según la masa

Una baguette, un brioche, un panettone y una pizza de alta hidratación no se amasan igual. La amasadora transmite energía a la masa para desarrollar el gluten, y cada sistema lo hace con más o menos fricción, más o menos oxigenación y a distinto ritmo. Por eso conviene empezar por la masa y no por la máquina: primero qué haces y con cuánta agua, después cuántos kilos.

Los cuatro sistemas, cara a cara

Espiral: la más versátil para panadería y pizzería

Es el sistema más extendido porque amasa en poco tiempo y desarrolla bien la red de gluten. Encontrarás modelos de cuba fija o de cabezal elevable con cuba extraíble, de una o dos velocidades o con variador, monofásicos o trifásicos, de GGF, Zanolli y Mecnosud. Para pan de miga muy prieta hay series automáticas reforzadas, construidas para masas duras en uso continuo.

Brazos: cuando la masa necesita calma

Las Bernardi de brazos ocupan muy poco para lo que amasan, desde las Miss Baker de 10 litros hasta los 48 kg de masa de las series RS, BTS y BTX. Para producción industrial, las Conti y las series BE y BR de Mecnosud llegan mucho más lejos, con versiones de brazo regulable en altura pensadas para el panettone.

Horquilla: masa fría y bien oxigenada

Es el sistema que menos calienta. En sus versiones reforzadas es la amasadora del pan de tradición española (candeal, lechuguino, telera, bollo sevillano) y de la biga; en las de tipo francés, la de la baguette y las masas de hidratación media y alta.

Planetaria: el comodín de la pastelería

Varillas para montar nata, claras y bizcochos; pala para cremas, masas quebradas y galletas; gancho para brioche y pequeñas tandas de masa fermentada. Va desde los 5 litros de sobremesa hasta los 300 litros industriales, con cuba sobre ruedas en los tamaños grandes.

Capacidad: kilos de masa, no litros de cuba

Litros de cuba y kilos de masa no coinciden: la espiral Massima M30MV amasa 30 kg en una cuba de 40 litros. Además, cuanto más firme es la masa, menos carga admite la máquina con holgura. Calcula sobre tu amasado más grande, no sobre el medio, y deja margen si piensas crecer. Tampoco te pases: con muy poca masa en una cuba grande, la herramienta no la agarra bien.

Errores frecuentes al comprar

• Usar a diario una espiral de masas blandas para masa dura: los engranajes lo acusan antes de tiempo.
• No medir la temperatura final de la masa; si sale caliente, la fermentación se descontrola. Un enfriador de agua o una dosificadora mezcladora de agua lo resuelven.
• Elegir un modelo trifásico sin comprobar antes la instalación.

Después del amasado vienen las porcionadoras y boleadoras y el armario de fermentación; para grandes fermentados, revisa también la sección de panettone y colomba.

Preguntas frecuentes sobre amasadoras

¿Qué amasadora es mejor para pizza?

Espiral para producción diaria con hidratación media; brazos si trabajas masas muy hidratadas. La Bernardi Pizzaiola 48 está pensada justo para pizzerías.

¿Puedo hacer pan en una planetaria?

En tandas pequeñas con el gancho, sí. Para pan a diario, una espiral, una horquilla o una de brazos trabajan mejor y sufren menos.

¿Existen amasadoras monofásicas de buena capacidad?

Sí. La serie GRE llega a 36 kg y las Zanolli Galassia VAR, a 60 kg, ambas a 230 V.

¿Cuál elijo para panettone?

Una de brazos con control de velocidad, como la Bernardi BTS, o una de brazo regulable de la serie BR. Cuéntanos tu receta y te ayudamos a decidir.