Amasadoras de horquilla para pan de masa dura y baguette

Amasadora de horquilla: para qué panes es la mejor opción

La horquilla no estira la masa con la intensidad de una espiral: la pliega y la airea con un movimiento lento, de modo que apenas la calienta. Para el panadero eso significa control, porque la temperatura final depende del agua y de la harina, no de la máquina. Es la elección clásica de dos tradiciones muy distintas: la baguette francesa y el pan de masa dura español.

Masas duras: la serie reforzada

Pensada para panaderías que elaboran pan candeal, lechuguino, fabiola, roscas, telera cordobesa, bollo sevillano, pan de cruz o colines, y también para preparar la biga. Tiene paredes más gruesas y transmisiones reforzadas para soportar ese esfuerzo a diario. Hay capacidades de 35/40, 80, 160 y 200 kg, y la de 80 kg tiene versión automática con dos temporizadores.

Masas blandas y de tipo francés: series F, FC y FOX

• F7: la pequeña de Mecnosud, con cuba de 10 litros, 7 kg de carga, velocidad variable y motor de 0,5 kW a 230 V monofásica. Mide 335x505x565 mm y pesa 44 kg. Se recomienda para masas a partir del 58 % de humedad. Encaja en un obrador pequeño, una escuela o para probar recetas.
• FC, de 25 a 80 kg: para masas delicadas que deben salir frías y oxigenadas. Cuba, horquilla y perno de acero inoxidable, y transmisión por correas trapezoidales con reductores independientes.
• FOX, de 80, 120 y 160 kg: de tipo francés, con horquilla de aluminio de calidad alimentaria y cuba de acero inoxidable. Indicadas para baguette, pan tradicional y masas de hidratación media y alta.

Antes de decidir

• Hidratación: si tu pan es de masa dura, la serie reforzada; si trabajas masas más blandas, FC o FOX.
• Carga mínima: por la inclinación del eje, la horquilla necesita una cantidad mínima de masa para trabajar bien. No compres el doble de lo que amasas.
• Tiempo: el amasado es más largo que en una espiral; organiza los turnos en consecuencia.
• Instalación: la F7 es monofásica; en el resto de modelos, confirma con nosotros la alimentación antes de decidir.

Horquilla, espiral o brazos

Si buscas rapidez para pizza y bollería, la amasadora de espiral es más directa. Para masas muy hidratadas y grandes fermentados, las amasadoras de brazos. La horquilla gana cuando la prioridad es una masa fría y oxigenada, y en el pan de masa dura.

Equipos que completan la línea del pan

Detrás de la amasadora vienen las porcionadoras y boleadoras y las formadoras de barras de pan. Si trabajas con prefermentos, una fermentadora de masa madre los mantiene estables, y el pan acaba en los hornos de cocción.

Lo que preguntan los panaderos sobre la horquilla

¿Puedo preparar biga con estas amasadoras?

Sí, la serie reforzada para masa dura está pensada también para la biga además de para las masas duras.

¿De verdad calienta menos que una espiral?

Sí, es el sistema más suave con la temperatura de la masa, por eso se elige para masas que no deben calentarse.

¿Qué modelo encaja en un obrador pequeño?

La F7, monofásica y de 7 kg de carga, recomendada para masas desde el 58 % de humedad. Pregúntanos si tu receta encaja con ella.