Cocedores planetarios con mezclador para masas densas y pegajosas

Cocedor planetario: cuando la masa necesita batido además de calor

Quien ha hecho masa choux a mano conoce el momento: entra la harina, la mezcla se espesa de golpe y hay que secarla removiendo con fuerza sin que se pegue al fondo. Con un par de kilos es cuestión de brazo; con cuarenta, una herramienta que solo gira en el centro puede acabar arrastrando la masa en bloque y dejar zonas junto a la pared casi sin trabajar.

En el movimiento planetario, los útiles giran sobre su eje y a la vez recorren toda la cuba. El producto viaja del centro a las paredes una y otra vez, de modo que toda la masa recibe el mismo calor y el mismo trabajo mecánico. La cocción sigue el sistema de De Danieli: baño maría con aceite de diatermia, calor suave y sin quemados en el fondo.

Dos series con planteamientos distintos

• Serie VVI. Dos útiles de mezcla, variador electrónico, temporizadores de intervalo, marcha y paro, y basculación automática de la cuba para descargar. Sonda de producto, grifo, control eléctrico de temperatura y tolva se piden como opcionales.
• Serie VVA. Cuba fija con sonda de temperatura incluida, tres útiles mezcladores, variador y panel táctil multifunción en el lateral. Entre los opcionales están la válvula de descarga frontal DN50 o DN80 y una espiral de refrigeración por agua para enfriar en la propia cuba.

Las dos se fabrican en 60, 120, 150 y 200 litros, en acero inoxidable.

Qué se elabora en un cocedor planetario

Masa choux para lionesas, petisús y éclairs; ñoquis de patata trabajados en caliente; polenta; masa de rissóis; purés, cremas densas y rellenos con mucho cuerpo. Como regla práctica: cualquier receta en la que, a mitad de cocción, la espátula empieza a costar.

Antes de comprar

• Corriente y altura. Todos trabajan a 400 V trifásica y los grandes superan los dos metros: mide techo, puertas y pasillos.
• Temperatura y esfuerzo. La serie VVA ofrece como opcionales rascadores de PEEK para trabajar de forma prolongada por encima de 180 °C, además de resistencias y motorreductor reforzados.
• Enfriado y descarga. Si después tienes que bajar la temperatura de la masa antes de dosificarla, la espiral de refrigeración evita sacarla a bandejas. Si prefieres volcar, la basculación de la serie VVI es más directa.

En qué se diferencia de otros equipos

No lo confundas con la batidora amasadora planetaria: comparte el movimiento, pero no cuece. Para cremas más fluidas, confituras o salsas, un cocedor eléctrico con mezclador hace el trabajo con un equipo más sencillo. Si lo que cueces es turrón o caramelo, que acaban casi sólidos, el indicado es un cocedor para masas duras, con herramienta reforzada. Tienes todas las opciones en cocedores de crema pastelera.

Lo que más nos preguntáis de los cocedores planetarios

¿Puedo hacer crema pastelera en un planetario?

Sí, y queda muy homogénea. Pero si solo vas a hacer cremas fluidas, un cocedor eléctrico con rascadores o un cuececremas con frío cubren ese trabajo; el planetario se justifica cuando también tienes masas pegajosas.

¿Cuántos útiles de mezcla lleva?

Dos en la serie VVI y tres en la VVA, que además incorpora variador para adaptar el giro a cada fase de la receta.

¿Puedo enfriar la masa sin sacarla del cocedor?

En la serie VVA, sí, con la espiral de refrigeración por agua opcional, que se gobierna mediante una electroválvula.

Cuéntanos qué masas preparas y en qué cantidades desde contacto y te decimos qué serie y tamaño encajan con tu producción.