Cocedores para turrón, caramelo y masas duras de confitería

Cocedor para turrón: fuerza cuando la masa se endurece

En el turrón, el caramelo o los crujientes de frutos secos, la cocción empieza fácil y termina difícil. Al principio el jarabe corre por la cuba; a medida que pierde agua y entran la clara, la almendra o el resto de ingredientes, el mezclador tiene que empujar una masa cada vez más pesada, justo cuando la temperatura es más alta y el riesgo de quemar el azúcar, mayor. Para ese tramo final existe un cocedor específico.

Qué lo separa de un cocedor de crema

• Herramienta reforzada con rascadores de teflón que despegan la masa de paredes y fondo.
• Doble sentido de giro, para voltear la masa y repartir bien los ingredientes.
• Calor por aceite diatérmico en cuba de triple pared aislada: temperatura uniforme, sin puntos calientes, y más seguridad para el operario.
• Sonda de temperatura de producto, temporizadores de intervalo, marcha y paro del mezclador, y control desde pantalla táctil.
• Basculación automática de la cuba desde el modelo de 100 litros; el de 30 litros va sobre ruedas.

La carga útil, el dato que más sorprende

En masas duras, la carga real por tanda es bastante menor que en un cocedor de crema con la misma cuba. Compara: el CT100EIA, de 100 litros, trabaja entre 30 y 50 kg, mientras que un cocedor eléctrico de crema de 100 litros admite hasta 80 kg. Además, la horquilla entre mínimo y máximo es estrecha, así que conviene elegir el modelo pensando en tu tanda habitual, no en la excepcional.

Todos van a 400 V trifásica; el CT30EIA se puede pedir en versión monofásica.

Turrón, caramelo, crujientes y más

Además del turrón, estas máquinas cuecen caramelo, crujientes de frutos secos y, en general, mezclas muy densas con mucho azúcar. Si elaboras mazapán u otras pastas de almendra que se trabajan en caliente, cuéntanos la receta y te confirmamos modelo y opcionales. Entre estos están el grifo de descarga, la tolva para añadir ingredientes, la tapa perforada para que salga el vapor y el rascador de PEEK, que resiste hasta +170 °C.

Para lotes pequeños

En esta sección también tienes el MC30V, un cocedor de sobremesa de 30 litros con mezclador, basculación y alimentación a 230 V. Trabaja de 6 a 24 kg y hasta 160 °C, y es una opción a valorar para pruebas, series cortas o elaboraciones con azúcar menos densas, como confituras y rellenos. Para turrón en producción regular, la serie CT, con su herramienta reforzada, es la adecuada.

Si tu producto no es tan duro

Si tu masa es pegajosa pero no llega a endurecerse, como la choux o los ñoquis, los cocedores planetarios la trabajan con más homogeneidad. Para confituras y cremas fluidas tienes los cocedores eléctricos y los cocedores a gas. Si lo que buscas es recubrir almendras de azúcar en tandas pequeñas, mira las garrapiñadoras. Y para comparar todos los tipos, vuelve a cocedores de crema pastelera.

Lo que suelen preguntarnos los turroneros

¿Puedo hacer turrón en un cocedor de crema?

En cantidades pequeñas y masas blandas, a veces sí, pero el final de la cocción exige al motor y a la herramienta un esfuerzo para el que no están pensados. Si el turrón pesa en tu campaña de Navidad, compensa un equipo de la serie CT.

¿Qué rascadores lleva?

De serie, de teflón. Para trabajar caliente de forma prolongada existe el rascador de PEEK, que aguanta hasta +170 °C.

¿Cómo se vacía?

Desde 100 litros la cuba bascula automáticamente; en los modelos de 30 y 50 litros puedes añadir un grifo de descarga.

Si preparas tu campaña y quieres ajustar el cocedor a tus kilos por tanda, escríbenos desde la página de contacto.