Pasteurizadores de helado para obrador artesanal

Qué mirar antes de comprar un pasteurizador de helado

El pasteurizador es la primera máquina que toca la mezcla y la que más condiciona el resto de la jornada. Si la base sale bien tratada y bien enfriada, la mantecadora trabaja sobre seguro. Si no, ningún ajuste posterior lo arregla.

Una cuba, dos cubas o gran volumen

• Una cuba: la opción habitual en heladerías con obrador propio. El Easy Mix 30, el Easy Mix 60 Plus, el PSK PRO 65 o el PSK KEL 65/S cubren producciones moderadas con electrónica que guía cada fase.
• Doble cuba independiente: el Easy Mix 60+60 Plus trata dos mezclas distintas a la vez (una base blanca y otra de chocolate, por ejemplo) o duplica la misma receta sin ocupar el sitio de dos máquinas.
• Gran capacidad: Easy Mix 120 Plus, PSK PRO 125, PSK KEL 125/S y, en lo más alto de la gama, el Easy Mix 180 Revo, pensado para heladerías industriales y obradores centrales que abastecen a varias tiendas.

Algunos modelos, como los PSK KEL de Cattabriga, están planteados para pasteurizar y después mantener la mezcla en maduración. Los Easy Mix de Promag destacan por su electrónica y su bajo consumo.

Cómo dimensionarlo sin quedarte corto

Calcula a partir de lo que mantecas en tu día más fuerte, no en uno flojo. Suma los litros de base que necesitas en la jornada punta de la temporada y decide si prefieres una tanda grande por la mañana o dos más pequeñas. Ten en cuenta también:

• Cuántas bases distintas preparas: blanca, amarilla, de chocolate, sin lactosa.
• Si vas a madurar en el propio pasteurizador o en una tina aparte.
• El espacio de suelo y el acceso cómodo a la cuba para limpiarla.
• La alimentación eléctrica y el tipo de condensación, que figuran en la ficha de cada modelo.

Fallos habituales en la pasteurización

El más común es comprar justo: el pasteurizador obliga a encadenar ciclos y la mantecadora se queda esperando. Otro clásico es cargar muy poca mezcla en una cuba grande, con lo que la agitación y la lectura de temperatura trabajan peor. Y no te saltes el enfriado rápido: una base que tarda en enfriarse pasa demasiado tiempo en la franja de temperaturas en la que proliferan las bacterias.

Con qué equipos trabaja

Después de pasteurizar, la mezcla puede reposar en una tina de maduración antes de pasar a la mantecadora. Si la receta lleva pastas de frutos secos, chocolate o grasas que tienden a separarse, emulsiona la base con uno de nuestros homogeneizadores y emulsionadores antes de dejarla reposar. Si prefieres concentrar varias fases en una sola máquina, compara con las pastomantecadoras. Y si en tu obrador también se hacen cremas cocidas con más cuerpo, échale un vistazo a los cocedores de crema pastelera.

Dudas que nos plantean sobre pasteurizadores

¿Hay que pasteurizar también los sorbetes?

No siempre. Muchos heladeros preparan el almíbar con los estabilizantes por separado y lo unen a la fruta en frío. Donde la pasteurización es imprescindible es en las bases con leche, nata o huevo. Cuéntanos tus recetas y te diremos qué ciclo conviene.

¿Qué ventaja tiene la doble cuba frente a dos máquinas?

Ocupa menos que dos pasteurizadores separados y se maneja desde un único equipo, pero cada cuba funciona por su cuenta. Es la solución cuando produces mucho y alternas recetas durante la mañana.

¿Cómo se limpia?

Cuba, agitador y grifo de descarga están en contacto con la mezcla, así que se lavan después de cada producción. Antes de decidirte, fíjate en lo accesibles que son: en el día a día, la facilidad de limpieza pesa tanto como la capacidad.

Si dudas entre dos tamaños, pregúntanos: con tus litros diarios y tu horario de obrador lo resolvemos en una llamada.