Prensas para extraer manteca de cacao por prensado en frío

Prensa de manteca de cacao: autonomía en tus recetas

Quien elabora chocolate desde el grano acaba necesitando manteca de cacao: para dar fluidez a una cobertura, para equilibrar un negro de porcentaje alto, para el chocolate blanco o para pulverizar. Comprarla resuelve el problema, pero rompe la idea de controlar todo el proceso y, en muchos casos, la manteca comercial está desodorizada y no tiene nada que ver con tu cacao. Una prensa de manteca de cacao te da tu propia grasa, del mismo origen que tus tabletas.

Qué significa prensado en frío

La extracción se hace a baja temperatura, en torno a 40 °C en uno de los modelos industriales, para preservar nutrientes, antioxidantes y aroma. El resultado es una manteca natural, con el perfume del cacao del que procede.

Ese aroma es una ventaja en un chocolate de origen y puede no serlo en un blanco en el que buscas un sabor neutro. Conviene tenerlo en cuenta al planificar recetas: hay chocolateros que prensan para sus negros y compran manteca desodorizada para el blanco.

De la serie profesional a la industrial

La gama tiene tres modelos de la serie profesional y tres de formato industrial. Todos trabajan por prensado en frío del cacao. La capacidad de cada uno la tienes en su ficha; si nos indicas cuántos kilos de cacao procesas por semana, te decimos cuál encaja.

Qué obtienes y qué haces con ello

• Manteca: para ajustar fluidez y porcentaje de grasa, para chocolate blanco, para coberturas de baño fino y para pulverizar acabados.
• Uso no alimentario: estos equipos están pensados también para la industria cosmética y farmacéutica, siempre bajo la normativa de cada sector.
• Torta de cacao: el sólido que queda tras el prensado se puede moler para obtener cacao en polvo.

Antes de comprar, revisa esto

• Qué materia prima vas a prensar y cómo la preparas: el cacao debe llegar limpio y seleccionado. Pregúntanos si el modelo que te interesa trabaja con grano entero o con nib.
• Cuánta manteca necesitas de verdad al mes, y si tiene sentido vender el excedente.
• Qué vas a hacer con la torta: si no la aprovechas, el coste de la manteca propia sube.
• Dónde vas a filtrar, reposar y guardar la manteca obtenida.

Cómo cuidar la manteca que obtienes

Déjala reposar para que se depositen los sólidos más finos, fíltrala y guárdala en recipientes cerrados, en un lugar fresco, seco y sin luz: el aire y la luz la enrancian antes de tiempo. Etiqueta cada lote con el origen del cacao y la fecha; si trabajas varios orígenes, querrás saber qué manteca va con cada chocolate.

Encaje en la línea bean to bar

La prensa convive en la línea con la descascarilladora, que prepara el cacao limpio. La manteca que obtienes se incorpora en la conchadora o en el molino, y es la materia prima de las rociadoras para acabados.

¿Merece la pena en un obrador pequeño?

Depende de cuánta manteca compras hoy y de si valoras tenerla de tu propio cacao. Para muchos chocolateros, el argumento es de producto más que de ahorro.

¿La manteca prensada en frío se puede usar directamente?

Sí, una vez filtrada y reposada. Ten presente que conserva el aroma del cacao.

¿Puedo venderla para cosmética?

Los equipos están pensados también para ese uso, pero la comercialización depende de los requisitos de ese sector, que conviene consultar antes.

Para elegir el modelo necesitamos saber qué cacao trabajas y cuánto: cuéntanoslo y te proponemos la prensa adecuada.