Grageadoras y bombos para bañar frutos secos en chocolate

Grageadora de frutos secos: capas finas y producto redondo

Una almendra con chocolate parece lo más sencillo de una chocolatería, pero un buen grageado es cuestión de paciencia: muchas capas finas, cada una bien cuajada antes de la siguiente. Hacerlo a mano en un bol solo funciona para unos cientos de gramos. Una grageadora mantiene el producto en movimiento constante para que el recubrimiento se reparta por igual y, en los modelos con aire, acelera el enfriamiento entre carga y carga.

Cómo se hace un grageado con chocolate

1. Parte de un núcleo seco, limpio y a temperatura ambiente. Muchos obradores sellan antes el fruto seco para que su aceite no migre al chocolate.
2. Con el bombo girando, añade el chocolate en cargas pequeñas.
3. Deja que cada capa cuaje con ayuda del aire frío antes de la siguiente.
4. Repite hasta el grosor deseado y deja reposar las piezas.
5. Termina con el abrillantado y la capa protectora que uses habitualmente.

Bombo sencillo, bombo con aire o cinta

Los bombos de acero inoxidable de 3, 8 y 20 kg son la base: cuba giratoria para recubrir con chocolate, gianduja o caramelo. La versión de 20 kg con soplador de enfriamiento incorpora un ventilador con inverter que acorta los tiempos entre capas.

Las grageadoras de bombo eléctricas de 15 y 50 kg tienen aire refrigerado y caliente y un tanque giratorio con sistema de inversión. El aire frío sirve para el chocolate; el caliente, para el confitado con azúcar. Están pensadas para productos esféricos y ligeros.

La grageadora de cinta de 40 kg, también en acero inoxidable, sustituye el bombo tradicional por un sistema de cinta y está pensada para producciones de frutos secos con más volumen.

Qué capacidad elegir

Los kilos del modelo indican la carga por tanda. Calcula cuántas tandas necesitas en tu semana de más venta, que en muchas chocolaterías es la de Navidad, y cuánto tiempo puedes dedicarle a cada una. Si grageas solo de vez en cuando, un bombo pequeño bien aprovechado rinde más que uno grande medio vacío, porque con poca carga el producto no rueda bien.

Problemas típicos y su causa

• Piezas pegadas en racimos: demasiado chocolate en cada carga o poco tiempo de cuajado.
• Superficie rugosa: aire demasiado frío o chocolate echado demasiado deprisa.
• Manchas grasas con los días: el aceite del fruto seco migra hacia fuera; hace falta sellarlo antes.
• Blanqueo: sala demasiado caliente durante el proceso o almacenaje sin control.

Lo que se combina con una grageadora

Para tostar y caramelizar los frutos secos antes del baño tienes las garrapiñadoras. Un fundidor te asegura chocolate listo para cada carga, y el producto terminado se conserva mejor en un armario para chocolate.

¿Solo sirve para chocolate?

No. Los bombos trabajan también con gianduja y caramelo, y los que tienen aire caliente permiten confitar con azúcar.

¿Puedo bañar fruta deshidratada?

Sí, igual que almendras, avellanas o nueces. Asegúrate de que esté bien seca para que el chocolate agarre.

¿Es laboriosa la limpieza del bombo?

No demasiado. Las cubas son de acero inoxidable y de acceso directo: se rasca el producto sobrante y se limpia con agua caliente, secando bien antes de la siguiente tanda.

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