Placa fría para chocolate y decoraciones de pastelería

Placa fría para chocolate: decorar sin esperas

La decoración en chocolate tiene un enemigo claro: el tiempo. Mientras esperas a que una lámina cristalice, se deforma, se pega al papel o pierde el dibujo. Una placa fría da la vuelta a la situación: el chocolate templado que extiendes sobre ella se fija en segundos y puedes levantarlo, curvarlo o recortarlo sin que se desmorone.

El modelo que tenemos baja hasta −25 °C, se regula con un control digital y su superficie de trabajo es de mármol. Sus dimensiones reducidas permiten tenerlo en la mesa de cualquier laboratorio, junto a la atemperadora o al pase de una cocina de restaurante.

Qué puedes hacer con ella

• Hilos y encajes trazados con cornet, que se despegan enseguida y se pueden doblar antes de que endurezcan del todo.
• Abanicos, virutas y rizos rascando con espátula o rasqueta.
• Láminas muy finas para rodear tartas o cubrir entremets.
• Pequeñas piezas para emplatar: tejas, nidos, hojas o formas libres.
• Pruebas rápidas de diseños antes de encargar un molde o producir en serie.

Cómo sacarle partido

Trabaja con chocolate bien templado. Sobre la placa cualquier chocolate cuaja, pero si no está templado la decoración se ablanda y pierde brillo al cabo de unas horas. Ajusta la temperatura según la pieza: más frío para trazos finos que deben fijarse al instante y algo menos cuando necesitas unos segundos de margen para enrollar o dar forma.

Ten las herramientas preparadas antes de echar el chocolate: cornets llenos, espátulas limpias, bandeja para ir dejando las piezas. Con la placa, el ritmo lo marca el frío, no tú.

Ojo con la condensación

Una superficie a −25 °C en un obrador húmedo atrae agua del ambiente. Esa humedad deja marcas en el chocolate y puede provocar blanqueo por azúcar. Seca la placa con papel antes de cada tanda, no la dejes encendida y vacía durante horas y retira las piezas en cuanto estén firmes. Guárdalas después en un lugar seco y fresco, no en la cámara de producción.

Placa fría, mármol o abatidor: cuándo usar cada uno

Con qué trabaja en pareja

La placa rinde de verdad cuando tienes chocolate templado a mano todo el rato, así que la pareja ideal es una atemperadora pequeña. Para guardar las decoraciones listas para montar, un armario para chocolate; y si además das acabados pulverizados a tartas y entremets congelados, mira los abatidores y las rociadoras de chocolate.

¿Hace falta templar el chocolate antes?

Para decoraciones que vayan a durar, sí. La placa acelera la cristalización, pero no la hace estable por sí sola.

¿Qué espacio ocupa?

Es un equipo de sobremesa de dimensiones reducidas. En la ficha tienes las medidas exactas y la alimentación eléctrica.

¿Cómo se limpia el mármol?

Retira los restos con una rasqueta de plástico y pasa un paño húmedo; después seca bien. Evita productos ácidos o abrasivos, que dañan el mármol.

Si quieres saber si una placa fría te resuelve un tipo de decoración concreto, pregúntanos y lo vemos contigo.